La regla número uno para conservar el pan en casa es partir de un buen producto. Dicho en criollo, comprar un pan de buena calidad. Difícilmente podremos obrar el milagro de que, a una barra pre-congelada industrial hecha con harinas baratas y fermentaciones rápidas, pueda mantenerse en buen estado mucho tiempo. Pero, si hemos invertido en una hogaza artesana de calidad, o si horneamos nuestro propio pan casero, querremos que aguante en buen estado varios días. Hagas lo que hagas, jamás lo metas en la heladera.
Así lo han revelado varios especialistas: lo mejor es envolver el pan en un trapo limpio de algodón o de lino, que no sea lavado con suavizantes o perfumes. O, en su defecto en una panera, con una bolsa de papel tipo "kraft" o papel encerado adecuado. Pero, siempre, siempre, a temperatura ambiente, en un lugar fresco, seco y sin luz directa.
La heladera de por sí, lo único que consigue es acelerar la pérdida de calidad del pan, acortando su vida útil y provocando que se termine estropeando mucho antes.
Un pan se estropea o arruina cuando se va poniendo duro y rancio. Se endurece porque pierde humedad, pero también porque se genera una retrogradación y recristalización de los almidones que contiene.
Una masa de pan está formada por proteínas y almidones, los cuales absorben los líquidos durante el amasado, fermentado y horneado. Pero la clave de la transformación está sobre todo en el último paso: en el calor del horno. Esas moléculas rompen su forma y le dan la estructura final al pan. Y una vez que se enfría, se vuelven a reconfigurar.
Con el paso de las horas y los días, poco a poco, los almidones y proteínas se retrogradan, absorbiendo de nuevo la humedad y volviendo a su estado original. Es la recristalización que provoca que se ponga duro, seco y algo rancio.
Una heladera es un ambiente seco y muy frío, con una temperatura ligeramente superior a la congelación. Termina siendo la atmósfera perfecta para que esos procesos se aceleren estrepitosamente, por no hablar de los olores extraños que puede terminar adquiriendo un pan por dentro. El congelador, por contra, detiene y ralentiza esa degradación, dándonos más margen de conservación.
